L’utilizzo degli alcolici in cucina, e in particolare nella preparazione delle carni bianche, è una delle tecniche più raffinate per valorizzare il gusto, esaltare i profumi e offrire al cliente un piatto complesso, elegante e memorabile.

Tu usi sempre lo stesso bianco o sei capace di variare a seconda della ricetta che prepari?

Parliamo di questo tema perché non si tratta semplicemente di “sfumare” o “marinare”, ma di usare vini, liquori e distillati come veri e propri strumenti di costruzione aromatica.

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Vini bianchi secchi: struttura e freschezza per il fondo di cottura

Sono ok per preparazioni leggere, in cui l’aromaticità del vino non deve coprire il sapore della carne, ma completarlo.

Quali usare:

Chardonnay non barricati: per un profilo morbido e fruttato.

Sauvignon Blanc: per note più erbacee e minerali.

Pinot Grigio o Trebbiano: per preparazioni più neutre, dove si desidera solo acidità e pulizia.

Esempi di utilizzo: Petto di pollo al vino bianco e timo; scaloppine di tacchino sfumate con Sauvignon e salvia.

Vini liquorosi: profondità e rotondità per carni saporite o marinate

I vini fortificati come Marsala, Madeira, Sherry secco (Fino o Amontillado) o Porto bianco vengono impiegati per dare struttura e dolcezza bilanciata a piatti più intensi, brasati o glassati.

Il Marsala secco è perfetto con pollo o coniglio per ottenere salse avvolgenti e leggere note ossidative.
Madeira e Porto bianco sono ottimi anche nelle riduzioni con fondo bruno, oppure nelle marinature per cotture lente.

Esempi di utilizzo: Cosce di pollo glassate al Porto e rosmarino; faraona brasata al Marsala con scalogno.

Distillati e acquaviti: intensità e verticalità per piatti tecnici

Brandy, Cognac, Calvados, Armagnac  servono a sfiammare e intensificare piatti sofisticati, soprattutto nei passaggi finali di cottura o flambé.

Il Cognac, ad esempio, regala profondità a una salsa alla panna per pollo, mentre un Calvados (distillato di mele) si abbina perfettamente a preparazioni con mele, cipolle caramellate o frutta secca.

Attenzione alla quantità: una piccola dose basta a profumare tutto il piatto. L’alcol evapora in gran parte con il calore, lasciando aromi complessi.

Esempi di utilizzo: Suprema di pollo flambata al Cognac con crema di senape; coniglio al Calvados e mele Golden.

Vini rossi leggeri: per carni bianche strutturate

In alcuni casi, anche i vini rossi possono accompagnare le carni bianche, purché siano leggeri e poco tannici, come un Dolcetto, un Pinot Nero giovane o un Lambrusco secco.
Esempi di utilizzo: Coniglio in umido al Pinot Nero e ginepro; faraona brasata al Dolcetto con cipolla rossa.

Birre: una scelta contemporanea e trasversale

Le birre artigianali — soprattutto bianche, Saison o Blanche — possono essere eccellenti per marinare pollo o tacchino, conferendo un profilo aromatico fresco, speziato e lievemente amaro.

Esempi di utilizzo: Straccetti di pollo marinati in birra blanche e coriandolo; cosce di tacchino alla birra con erbe aromatiche.